Waarom is brood slecht voor je? [Verslavend?]

Wij Nederlanders zijn van kinds af aan gewend om brood te eten. Maar waarom is brood slecht voor je? 

Omdat we hier al zo lang zoveel brood eten is het een gewoonte geworden. Weinig mensen vragen zich af of het eten van brood kwaad kan. In dit artikel ga ik je uitleggen waarom brood toch niet zo goed voor je is als je misschien denkt.

De samenstelling van brood

Brood bestaat voor het grootste gedeelte uit:

• Graan in de vorm van meel of bloem
• Water
• Gist of desem (wat als rijsmiddel werkt)
• Zout

Naast deze 4 ingrediënten bevat brood andere middelen die de kwaliteit van het brood kunnen verbeteren. Ook zorgen bepaalde middelen ervoor dat het brood langer houdbaar is. Andere middelen kunnen toegevoegd worden om de smaak van het brood te verbeteren. Dan gaat het om noten, suiker, vruchten of zaden. 

Brood bevat ook gluten. Hierover vertel ik je later meer.

Granen: meel of bloem

Meel of bloem wordt gemaakt van gemalen granen. Graan is simpelweg de verzamelnaam voor de vruchten van gewassen uit de grasfamilie. Granen bevatten veel voedingsstoffen als ze op een voedingsrijke bodem groeien. Maar dat is tegenwoordig nog maar zeldzaam. Dit komt doordat de grond constant grote hoeveelheden graan moet leveren. Hier raakt die grond van uitgeput. Kunstmatig wordt de schade beperkt. Maar veel vitamines en vezels gaan verloren.

Het meeste brood wordt gemaakt van tarwe. Maar er zijn ook broodsoorten die gemaakt zijn met gerst, rogge of maïs. Volkorenbrood wordt gemaakt van volkorenmeel. Bij volkorenmeel wordt de hele tarwekorrel vermalen. Dit is dus inclusief kiem en zemel. 

In ander meel wordt een deel van de tarwekorrels gebruikt. Het overige deel wordt eruit gefilterd met een zeef. Doordat het meel minder donker van kleur is, kan er bruinbrood van gemaakt worden. Dit is dus lichter dan tarwebrood. Witbrood wordt gemaakt van bloem. Hierbij zijn alle kiemen en zemelen eruit gezeefd. Meergranenbrood kan bestaan uit meel, volkorenmeel of bloem. 

Tarwe

Zoals je net hebt gelezen wordt het meeste brood gemaakt van tarwe. Deze graansoort is makkelijk om te verbouwen en het is goedkoop. Tarwe wordt niet alleen gebruikt om brood van te maken. Het wordt namelijk ook verwerkt in sauzen, pasta, bier en koekjes. 

De tarwe die we nu kennen is niet meer hetzelfde als die van decennia geleden. Vanaf de 2^e helft van de vorige eeuw zijn wetenschappers verschillende graanrassen met elkaar gaan kruisen. Hierdoor kon er meer winst worden gemaakt. Dit zie je terug in de hoogte van de gewassen. Nu zijn de graangewassen zo’n 45 cm hoog als ze geoogst worden. Vroeger was dit wel 2 keer zo hoog: 90 cm. Je snapt wel dat er nu eerder geoogst kan worden. De gewassen hoeven nu eenmaal niet zo hoog meer te groeien. 

Water

Water is een belangrijk ingrediënt van brood. Zonder de toevoeging van water kan het brood niet rijzen. Elke broodsoort bevat een andere hoeveelheid water. Als er relatief weinig water toegevoegd wordt, is de korst taai en het brood droger. Als er relatief veel water toegevoegd wordt, is de korst wat krokanter en het brood malser.

Gist of desem

Brood bestaat niet zonder rijsmiddel. Dit rijsmiddel is gist of desem. Ook kan het een combinatie van deze 2 zijn. Het deeg bevat suikers. Deze suikers worden door gist omgezet in koolzuurgas (CO₂). Hierdoor ontstaan gasbelletjes. Deze belletjes zorgen ervoor dat het deeg rijst: ze drukken het deeg omhoog. Tijdens dit proces ontstaat ook alcohol. Maar dit vervliegt weer tijdens het bakken van het brood. Er zit dus geen alcohol in het brood dat jij en ik eten. 

Naast gist kan desem gebruikt worden. Desem is een zuur geworden deegsoort. Desem wordt gemaakt door meel en water te mixen tot beslag. Dit wordt een paar dagen met rust gelaten voordat de juiste bacteriën en gisten zich in het beslag bevinden. Desembrood moet langer rijzen dan gistbrood. Desembrood is steviger dan gistbrood en heeft een rijpere en vollere smaak. Volgens deze website zijn er aanwijzingen dan desembrood gezonder is dan gistbrood.

Zout

Zout wordt gebruikt om het deeg beter te kunnen verwerken. Ook zorgt zout voor een deel van de smaak, volume, malsheid en een krokante korst van brood. Dit komt doordat zout het vocht in brood langer vast kan houden.

Gluten en gliadine

Granen als tarwe, rogge en spelt bevatten gluten. Gluten zorgen ervoor dat de verschillende componenten in brood met elkaar verbonden kunnen worden en dat het wat verdikt wordt. Gluten bestaan uit verschillende aminozuren. Dit zijn delen van eiwitten. Een van die aminozuren is het aminozuur gliadine.

Veel mensen hebben een intolerantie voor gliadine. Het kan heel goed dat jij dit ook hebt, zonder dat je dit zelf weet! Gliadine zorgt voor elasticiteit van het meel waar brood van gemaakt wordt. 

Hoe wordt tarwe geproduceerd?

Tarwe kan, net als gerst, in het voorjaar en in het najaar gezaaid worden. Het meeste graan wordt in het najaar gezaaid. Dit heeft ermee te maken dat het gewas voor de winter kiemt. Hierdoor ontstaan er kleine plantjes. Maar deze kleine plantjes kunnen in de winter vrijwel niet verder groeien. 

Allereerst wordt 1 stengel gevormd. Later worden er meer gevormd. Dit proces heet uitstoelen. Als het voorjaar is, schieten de gevormde kleine plantjes de hoogte in. Rond de maanden mei en juni beginnen te plantjes te bloeien. In juni en juli worden korrels gevormd. Tegelijkertijd verouderen de bladeren en sterven deze af. Dit proces begint onderaan de stengels. Het graan was eerst groen van kleur, maar verkleurt dan naar geel. 

De tarwegranen worden geoogst als de hoeveelheid vocht in de korrels laag genoeg is.  De planten worden afgesneden en de korrels worden gescheiden van de plant.

Kun je een intolerantie hebben voor brood zonder dat je dat weet?

Overgevoeligheid voor gluten komt onder ons mensen best vaak voor. Dit komt doordat tarwe nog maar relatief kort deel uitmaakt van ons voedingspatroon. Dit houdt in dat ons lichaam er simpelweg nog niet aan is gewend. De evolutie moet ervoor zorgen dat dit in de verre toekomst wel zo is.

Volgens de Amerikaanse arts James Braly heeft zo’n 20 procent van de bevolking een overgevoeligheid voor gluten. Zoals je eerder hebt kunnen lezen bevatten gluten het aminozuur gliadine. Dit aminozuur is moeilijk verteerbaar voor ons lichaam. Bij een overgevoeligheid of intolerantie zorgt gliadine voor een auto-immuunreactie. Hierbij worden de darmvlokken in de dunne darm beschadigd. 

Door deze beschadiging kan je lichaam bepaalde voedingsstoffen niet goed meer opnemen. Dit zorgt ervoor dat die stoffen in het bloed terecht kunnen komen. Je lichaam reageert hierop door antistoffen aan te maken en er ontstaan ontstekingen. Bij de meest extreme variant van een glutenintolerantie keren de gevormde antistoffen zich tegen het lichaam. Dit zorgt weer voor een allergische reactie.

Tegenwoordig zit er gliadine in veel producten die wij in de supermarkt kopen. Dit zorgt ervoor dat we enorme hoeveelheden van dit aminozuur binnenkrijgen. Elke dag weer. Je kunt dan last krijgen van een niet helder gevoel in je hoofd, darmklachten, weinig energie en moeite met concentratie. Zo zou het goed kunnen dat ook jij misschien een intolerantie hebt ontwikkeld, terwijl je misschien helemaal niet zoveel brood eet.

Is brood verslavend?

Misschien komt het je wel bekend voor: je kunt moeilijk stoppen met het eten van brood. Met name witbrood geeft je het gevoel dat je nog niet vol zit. Brood geeft snelle suikers af, waardoor je steeds meer wil eten. Ditzelfde geldt voor bijvoorbeeld chocolade. 

Er zijn onderzoeken die aantonen dat de afgebroken eiwitten uit brood in het lichaam worden omgezet tot andere stofjes, en dat die stofjes zich hechten aan de opiumreceptoren in ons brein. Dit houdt dus in dat brood een opiaatachtige werking heeft op onze hersenen. En van opiaten weten we dat deze heel verslavend zijn. Uiteraard is niet exact hetzelfde als de effecten van heroïne of morfine, maar de hongergevoelens worden wel versterkt. 

Volgens een van die onderzoeken eten ‘broodeters’ gemiddeld 440 extra calorieën per dag. Dit verklaart waarom veel mensen aankomen of niet afvallen als ze regelmatig brood eten. Een 2^e verklaring hiervoor is dat gluten en tarwe ook de stof glutamine bevatten. Deze stof bindt zich aan de receptoren van het hormoon leptine. Dit hormoon regelt ons gevoel van verzadiging. Maar omdat glutamine aan deze receptoren bindt, raak je minder snel verzadigd. Je eet dus meer dan je eigenlijk zou moeten eten.

Wat kan ik eten in plaats van brood?

Brood is goed te vervangen. Dit kan door producten die rijk zijn aan vezels, vitamines en mineralen. Voorbeelden hiervan zijn:

• Volkorencrackers
• Havermout
• Zilvervliesrijst
• Muesli

Om je een beeld te geven van hoeveel je dan ongeveer zou moeten eten: je kunt 1 boterham vergelijken met 20 gram muesli of havermout, of 3 volkorencrackers. En uiteraard kunnen extra groenten ook geen kwaad.

Tot slot

Het kan heel lastig zijn om opeens heel je eetschema om te gooien. Als je wil minderen met het eten van brood, is het verstandig om dit rustig aan af te bouwen. Zo heb je de meeste kans om een blijvende verandering te introduceren! Vervang om te beginnen bijvoorbeeld eerst 1 of 2 boterhammen door iets anders. Als dit goed bevalt, kun je er nog een aantal schrappen.

Ik hoop dat je wat hebt aan deze informatie en ik wens je veel succes met het veranderen van je voedingspatroon als je dit van plan bent!